Blanching Yöntemi ile Pişirme Hangi Besinler İçin Rahat Uygulanır

Blanching Yöntemi ile Pişirme Hangi Besinler İçin Daha Rahat Uygulanır. Blanching olarak bilinen teknik çoğunlukla şok haşlama ile birebir aynı olarak düşünülüyor. Ancak arada uygulama açısından bariz farklar var. Ayrıca şok haşlama sebzeler için yoğun biçimde kullanılırken blanching pek çok ürün grubu için uygulanmakta olan güncel bir tekniktir. 

İlk olarak her yiyecek için farklı bir uygulanışı olduğunu unutmamak gerek. Ayrıca Fransız kökenli olan bu tekniğin Fransızca anlamı beyazlatma olarak literatüre geçmiştir. Bu yüzden Türkçe olarak ağartma şeklinde de telaffuz edildiğine rastlanabiliyor. Uygulanmasında en önemli sebeplerin başında besinlerde görülen renk kaybını önlemek öne çıkıyor. 

Bu sebeple sebzeler, meyveler, tatlılar ve hatta etler için bile uygulandığına rastlayabiliyoruz. Ağartma tekniğinin yiyeceklerde renk konusunda önemli bir etken olan polifenol oksidaz enzimi üzerinde etkili olduğunu unutmamak gerek. 

Farklı Besinler İçin Blanching Yöntemi

Blanching uygulaması besinlerde pişirme, dondurma, haşlama gibi aşamalarda karşılaşılan renk kayıplarını minimum seviyeye indirmektedir. Bunun sebebi ise polifenol oksidaz enziminin işlevsiz hale getirilmesidir. Teknik uygulandığında bu enzim görevi olan renklerin değişmesini sağlama aşamasını yapamamaya başlar. Dolayısıyla renkler olduğu gibi doğal şekliyle kalır ve değişikliğe uğramaz. 

Tabii ki bunun için pek çok besinde uygulanması mümkün hale geliyor. Ancak her birinin farklı bir uygulama tekniği olduğunu da unutmamak gerekiyor. Eğer sebzeler söz konusu ise haşlama noktasında olan suda bekletilerek yumuşatılan sebzelerin soğuk su ile şok uygulanmasıyla son buluyor. Sonrasında süzülebilir. 

Aynı zamanda tatlılar için de sıkça tercih edilen bir metot olduğu için farklı uygulama yönteminden söz etmek gerekiyor. Pastacılık sektöründe yapılan işlem yumurtanın sarısı ile şekerin karıştırılması sonucunda beyazlatmanın sağlanmasıdır. 

Et için blanching tekniğinin kullanılması ise sebzeler ile benzerdir. Bu kez etler soğuk suya konur ve kaynama noktasına kadar ateşte tutulur. Ardından ise soğuk sudan geçirilir ve süzülür. Tabii et için uygulanan bu metot aynı zamanda geç pişen baklagiller için de uygulanmaktadır. 

Blanching Yönteminin Altın Kuralları 

Blanching işleminde zaman gerçekten önemli bir faktördür. Et, sebze, baklagiller ve meyve için farklı farklı süreler söz konusudur. Hatta iki farklı sebze için bile farklı süreçlerden söz etmek mümkündür. Haşlama tekniğinin ardından soğuk su tekniğinin uygulanması aynı zamanda besinlerin kullanımına da bağlıdır.

Eğer blanching yapıldıktan hemen sonra pişirilme aşamasına geçilecekse soğuk sudan geçirmek yeterli olacaktır. Ancak teknik uygulandıktan sonra hemen pişirilme işlemine geçilmeyecekse buzlu su dolu bir kabın içerisine alınan besinler dolaba kaldırılmalıdır. 

Bu sayede haşlama süreci durdurulmuş olacağından besinler tazeliğini, rengini ve lezzetini korumayı sürdürür. Üstelik besin değerlerinden de hiçbir şey kaybetmezler. 

Blanching yapacağınız et daha önceden tuzlanmış olabilir. Tuzlanmış olan etin yüksek orandaki sodyum miktarını azaltmanın en önemli yollarından birisidir. Üstelik bazı besinlerde gözenekleri kapattığı gibi bazı besinlerde de gözeneklerin açılmasına yol açmaktadır. Bu sebeple kemik olan bir tencerede kemik gözeneklerini açacağı için yararlı enzimlerin açığa çıkmasını sağlar. Etlerde de kanlı kısmın akmasını sağlar.