Sebze Doğrama için Kullanılan Yöntemler ve Bilinmeyen Detaylar

Sebze Doğrama için Kullanılan Yöntemler ve Bilinmeyen Detaylar. Sebzeler dahil olmak üzere pek çok yiyecek belirli şartlarda doğranmalı ve doğrarken kesinlikle doğru yöntem kullanılmalıdır.

Bunun pek çok sebebi olmakla birlikte en önemli detay yiyeceklerin besin değerlerini kaybetmemesidir. Aynı zamanda bu detay lezzetini de derinden etkilediği için önemli bir faktördür. Mutlaka aynı yiyeceği farklı öğünlerde ve farklı kesiş teknikleriyle tattığınızda tat olarak arasında uçurum olduğunu fark etmişsinizdir.

İşte bu yüzden mutfakta kullanılan kesme teknikleri birçok farklı metodu bünyesinde barındırıyor. Yiyeceğe göre değişen, yapılacak yemeğe, salataya ya da sosa göre farklılık gösteren kesme teknikleri sayesinde en lezzetli sonuca ulaşabilmeniz kolaylaşıyor.

Her yöntemin kendisine göre bir kullanım standardı olduğu gibi inceliklerini kapsayan püf noktaları da bulunuyor. Haliyle dışarıda yediğiniz ve evde aynısını yapamadığınız yemeklerin büyük sırlarından birisinin bu olduğunu rahatlıkla söyleyebiliriz.

Sebze Doğrama Yöntemleri

Doğrama şekilleri her sebze ya da et için farklılık gösterebilir. Ancak bunu sebze ya da et olarak kategorize etmek çok doğru değil.

Çünkü farklı yemekler için de farlı doğrama teknikleri kullanmanız gerekebilir. Lezzeti ve besin değerlerini etkileyen bu durum tamamıyla metalle temasla alakalıdır. Ayrıca nem miktarı önemli bir kıstas olarak karşımıza çıkar.

• Jülyen Tekniği

Jülyen doğrama en çok karşılaşılan doğrama teknikleri arasındadır. Özellikle ince ve uzun kesim doğramalar bu şekilde yapılır. Sebzeler için sık kullanılır ve ölçüsü 4 santimetreye kadar uzunlukta ve bıçak sırtı kadar kalınlıkta olarak tanımlanır. Doğrama işleminden önce sebze yan bir plaka olarak düşünülebilir ve ince olarak kesime hazır hale getirilir.

• Brunuaz Tekniği (Fare Dişi)

Aslında Brunuaz tekniğiyle doğrama yapmadan önce çoğunlukla jülyen doğrama yapılır. Bu sayede uzun ince olan parçalar Brunuaz yani fare dişi tekniği kullanılarak zar gibi ufak küp parçalara bölünür. Salata için kullanıldığı gibi aynı zamanda kuruyemişler ile hazırlanan soslarda ideal yöntem budur.

• Yarım Ay Tekniği (Piyaz)

Yarım ay tekniğinin kullanıldığı sebzeler genellikle uzun sebzelerdir. Ortadan dikine kesimin ardından dilim dilim doğranması sonucunda şekil olarak yarım ayı andırdığı için bu şekilde adlandırılmıştır. Piyaz ismiyle de bilinir.

• Macedonie Tekniği (Makedon)

Sebzeleri rastgele uzun parçalara böldükten sonra tekrardan küp haline gelecek şekilde kesme işlemine Makedon kesim tekniği adı verilir.

• Paysanne Tekniği (Peyzen)

Peyzen tekniğinde ise yine önce uzun parçalara kesilen sebzeler ortalama yarım santimetrelik ufak küpler halinde doğranır.

• Kuşbaşı Tekniği

Sebzeleri önce dik kesim ile bölün ve elinizdeki iki parçayı da ortadan keserek dört parça haline getirin. Ardından yan yana getirdiğiniz parçaları büyük küpler olacak şekilde doğrayın. Kuşbaşı ismi büyük parçalar içerdiği için adlandırılmıştır. Salatalardan yemeklere en çok kullanılan kesim tekniğidir.

• Küp Tekniği

Yemeklere, böreklere, salatalara zar büyüklüğünde çok küçük küpler kesmek için tercih edilir. Genellikle sebze dikine dörde bölünür ve ardından kesime başlanır. Her parçasından ince kesildiği için küp ebatlarında bir parça çıkar.

• Chiffonade Tekniği

Tütün tekniği de denilen bu metodu kullanarak yapraklı yeşil sebzeleri kesebilirsiniz. Yapmanız gereken şey yaprakları ayırdıktan sonra rulo haline getirmek ve hemen ardından kesim işlemine başlamaktır.

• Dilim Tekniği (Halka)

En sık tercih edilen doğrama tekniklerinden birisi olarak bilinir. Bir salatalığı yıkadıktan sonra baştan sona dilim dilim doğrama bu tekniktir. Halka tekniği olarak da anılmaktadır.

• Vichy Tekniği(Vişi)

Sebzeleri büyük halkalar şeklinde doğramak için kullanılan tekniktir. Buna kabak, havuç ve salatalık dahil edilebileceği gibi portakal, greyfurt gibi geniş çaplı meyveleri de dahil edebiliriz. Halk arasında dilim ya da halka tekniği olarak bilinen teknikle aynı doğrultudadır.

• Yemeklik Doğrama Tekniği

Yemek yaparken soğan kesmek istediğinizde önce soğanın üzerine bıçakla dikey ve yatay kesikler atarsınız. Ardından ise soğanın dikine bir bıçak kesiği yaptığınızda ilk attığınız kesiklerden kaynaklanan çok ufak parçaları elde edersiniz.