Fare Dişi Doğrama Tekniği Nerelerde Kullanılır, Nasıl Yapılır?

Fare Dişi Doğrama Tekniği Nerelerde Kullanılır, Nasıl Yapılır? Yiyecekleri doğramak için kullandığımız onlarca farklı yöntemden birisi olarak isimlendirilmiştir. Orijinali Fransız mutfağına ait olan Brunuaz tekniğinin aynı zamanda global olarak Brunoise olarak adlandırıldığını söylemeliyiz. Ülkemizde de bazı geleneksel yemekler ve salatalar için sıkça tercih edildiğini eklemeden geçemeyiz.

Tekniğin incelikleri son derece önemli iken aynı zamanda bazı doğrama yöntemleriyle de birebir benzemektedir. Ancak hemen hemen her ülkede en ufak doğrama şekli olarak kullanıldığını da vurgulamak gerek. Ülkemizde bu yüzden birçok yemek için tercih ediliyor. İsminin fare dişi olmasında da bu en ufak olma durumunun payı büyük.

Fare Dişi (Brunuaz) Tekniğinin İncelikleri

Fare dişi ya da orijinal ismiyle Brunuaz ile sebzeleri doğramaya başlamadan önce tabii ki güzelce yıkamak gerekiyor. Ardından kesme tahtasına aldığımız sebzeleri farklı bir doğrama tekniğiyle hazır hale getirmemiz gerek. Zira bütün bir sebzeyi direkt olarak Brunuaz doğramak mümkün değil.

Bazı kesme yöntemleri birbiriyle yakından bağlantılı olduğu için öncelikle sebzeyi jülyen kesmen zorundayız. Jülyen kesim ise dikine ve olabildiğince ince kesim tekniği olarak bilinir.

Bu teknik bize sebzenin bıçak sırtı kalınlığında ve 3-4 santimetre kadar uzunluğunda parçalara ayrılmış olmasını sağlayacaktır. Kesimi kolaylaştırmak için örneğin bir avucu dikine ikiye kesebilir. Ardından ortadan ikiye böldükten sonra dilimler gibi ayırabiliriz.

Jülyen kesim ile birlikte artık fare dişi uygulamasına başlayabiliriz. Elimizdeki ince uzun parçaları birbiriyle birleştirdiğimiz zaman vuracağımız bıçak darbeleri aynı noktaya denk geleceği için çok ufak parçaların boyutları birbiriyle eşdeğer olacaktır. Brunuaz gibi tekniklerde en önem verilen detaylardan birisi parçaların eşit büyüklükte olmasıdır.

Sos olarak kullanılan fındık parçaları, salatalarda gördüğümüz bazı yemişler ve garnitürlerin içerisine giren ufak sebzeler hep Brunuaz ile hazırlanmıştır. Bu tekniğin en büyük artısı ise lezzeti üst noktalara çıkarabiliyor oluşudur.

Dünya mutfağında her ne kadar en küçük parçalar şeklinde doğrama işlemine Brunuaz yani fare dişi dense de biraz daha ufak kesmek isteyenlere farklı bir metotla yaklaşılır. Bu metodun ismi ise fine brunoise olarak dünya mutfağında yer almaktadır.