Dry Aged Nedir, Yemeklerde Nasıl Kullanılır? Faydaları ve Zararları Nelerdir?

Dry Aged

Dry Aged daha çok kuru dinlendirme olarak bilinen bir işlemdir. Bu uygulama daha çok profesyonel ortamlarda gerçekleştirilebilir. Bu yöntem etin daha yumuşak ve sindirilmesi kolay hale gelmesini sağlar. Amerika’da 100 yıldır kullanılan Dry Aged yöntemi Avrupa’da 70 yıldır uygulanmaktadır.

Kuru yaşlandırma genellikle sığır etine uygulanır. Dinlenmeye hazır hale gelen dana eti, 3-5 derece sıcaklıkta ve % 75 ile% 85 arasında nem oranına sahip bir ortamda 21-28 gün dinlenmelidir. Kuru yaşlandırma yönteminde et kemiklerde dinlenir.

Yaşlanan et daha yumuşak ve lezzetli hale gelir, böylece sindirimi kolaylaşır. Et daha aromatik bir koku yaysa da bazılarının sevmediği ağır et kokusunu tamamen ortadan kaldırır. Dry Aged yeni bir yöntem değildir. Bu yöntem et lokantalarında kullanımı ile bir kez daha popüler hale geldi. Hemen taze et yememe açısından geliştirilen  bu yöntemi doğurdu. 

Dry Aged Nasıl Saklanır?

Dry Aged nasıl saklanır merak edilen sorulardandır. Dinlenme etinin yumuşaklığı ve tadı, insanları kuru pişirme yöntemine yönlendirir.

 Hemen kullanmak istediğiniz Dry Aged buzdolabında saklayabilirsiniz. Ancak buzdolabında kullanılmak üzere bekletilen Dry Aged süresi 28 günü geçmemelidir.  Bunun yanı sıra Dry Aged etinin buzlukta saklanma süresi en fazla 1-2 ay olmalıdır. 

Kuru statik sistemde hava akışı etin yüzeyinde kısmi fermantasyon nedeniyle yavaş ve yüzeyde kurumaya neden olduğundan et yumuşar ve lezzetini arttırır.

Bekletme süresi 21 gün veya daha fazla değişir. Bu süre zarfında et, içerdiği laktik asidi serbest bırakır ve enzimlerin etkisiyle eti yumuşatır. Bu sistemde etin kendisi yağlıdır. Kabin içerisinde sabit hava sağlanmakta, sıcaklık 0 ° C / + 2 ° C ve nem% 80-86 arasındadır.

Dry Aged Yemeklerde Nasıl Kullanılır?

Dry Aged ancak profesyonel bir ortamda yapılabilir. Yüksek kaliteli dana eti 21-28 gün boyunca% 80-86 nem ve 2-4 derece sıcaklıkta kendi kemikleri üzerine yerleştirilebilir. Bu işlemde istenilen eti daha yumuşak, daha lezzetli ve sindirimi kolaylaştırmaktır.

Etin güçlü kokusunu ortadan kaldırırken aynı zamanda aromatik bir koku da yayar. Bunun yanı sıra taze et canlı ve serttir. Taze etin aksine, dinlendirilmiş et daha sağlıklı, daha yumuşak ve daha lezzetlidir ve etteki birçok faktör eti taze tutmaya çalışır.

Taze etini incelediğimizde içyapısındaki laktik asitler eti canlı tutar. Eti kestikten sonra 1 gün sertleşir ve buna rigor mortis denir.

Sonraki işlem laktik asittir, laktik asit 28 gün sonra eti canlı tutma mücadelesini bitirir. Kısacası 21- 28 gün eti bozmadan dinlenebiliyorsanız 28. günün sonunda et artık yumuşak ve pamuk gibi olacak. İki tür et yaşlandırma sistemi vardır, biftekler için en uygun olanı yukarıda anlatılan kuru yaşlandırma sistemidir.

İkinci sistem Islak Yaşlandırmadır. Islak dinlenme yönteminde biftek porsiyonlara bölünerek vakumlu poşetlere konularak 3 – 5 derecede 3-4 hafta bekletilir. Kuru yaşlandırma sırasında et, porsiyonlara ayrılmadan yukarıda belirtildiği gibi 28-30 gün boyunca nemli ortamda  özel kuru yaşlandırma dolaplarında bekletilir.

Kurutulmuş etin dış yüzeyinde belirli bir küf oluşumu başlamış, dış tabakada renk değişikliği gözlenmiştir. Bu işlem sırasında etin tadı ve aroması yüksek oranda konsantre olmaya başlar. Bu işlemden sonra etin dış yüzeyinde oluşan küflü kısımlar etten sıyrılıp tüketilmeye uygun hale gelir. Durmaya bırakıldıktan sonra et daha yumuşak ve lezzetli olur. 

Dry Aged yemeklerde nasıl kullanılır?   Etin içindeki enzimler etin içindeki kas liflerini parçalayarak çiğnemeyi kolaylaştırır ve eti yumuşatır. Lezzetli olmasının sebebi ise protein moleküllerinin parçalanıp dinlenirken amino asitlere dönüşmesinden sonra etin daha lezzetli hale gelmesidir.

Dry Aged Faydaları

Dry Aged faydaları açısından mezbahadan çıkan taze ve sert et kuru kürleme yöntemiyle işlendikten sonra daha sağlıklı, sindirimi kolay ve lezzetli hale gelecektir. Dinlenme işlemi ile ette bulunan enzimlerin etin içindeki uzun kas liflerini parçalamasına yardımcı olur.

Böylelikle et yumuşar ve kolay çiğnenir. Dry Aged işle dinlendirilme esnasında etin içerdiği protein amino asitlere dönüştürülerek daha besleyici hale gelir ve lezzetini arttırır.

Dry Aged Nelere İyi Gelir?

Dry Aged ile yapılan etlerde protein açısından yüksek değerlere sahip olmasından dolayı son derece sağlıklıdır.  Dry Aged nelere iyi gelir? Bu açıdan ürünün kullanımı uzmanlar tarafından önerilmekte genellikle de diyet programlarında yer verilmektedir.

Ancak bahsi geçen bu ürün marine ve hazırlanma aşaması uzun sürdüğünden ve etin bu işlemi görme esnasında sıvı kaybına neden olduğundan dolayı fiyat açısından yüksektir.

Bunun yanı sıra taze ve sıkı et daha sağlıklı, daha lezzetli ve yaşlılığın kuru halindeyken sindirimi kolaydır. Bekleme sürecinde etin içerdiği protein amino asitlere dönüştürülerek daha besleyici hale gelir ve tadı artmaktadır.

Dry Aged İçindeki Vitaminleri 

Kuru pişmiş et prensibi, aslında konsantre etin aromasına dayanmaktadır. Eti belli bir süre saklanmalı ve içindeki nemin maksimum seviyede dağılmasını sağlanmalıdır.

Etin içindeki su buharlaştıkça etin içindeki kolajen yoğunlaşır ve enzimler parçalanır. Bu işlem sayesinde et, güçlü bir tada ve yumuşaklığa sahip bir incelik haline gelecektir.

Buna ilave olarak kümes hayvanları ve domuz eti kuru yatmaya uygun değildir. Bu hayvanların eti daha hızlı olgunlaştığı için doğru koşullarda kas yapısını yumuşatmak için 2-3 gün beklemek yeterlidir. Bu etlerde dana eti ve diğer işleme yöntemlerini kullanmaya çalışırsanız uzun bekleme süresinden dolayı Salmonella gibi tehlikeli bakteriler üretmeye başlayabilmektedir.

Dry Aged  kırmızı kemikli ete uygulanan bir yöntem olduğundan dolayı Dry Aged içerisindeki vitamin ve kaloriyi et bazında ele alınması gerekmektedir.

Bunun çerçevesinde kırmızı et en önemli hayvansal protein kaynağı olmasına rağmen, insan beslenmesi ve sağlığı için gerekli olan vitaminler, mineraller, antioksidanlar ve çeşitli besin maddelerine sahiptir.  

Dry Aged içindeki vitaminler  açısından kırmızı etin kimyasal bileşimi % 70 su,% 25 protein,% 4 yağ,% 2 karbonhidrat,% 1 mineral ve vitamin içerir. 100 gram kırmızı et tüketilirse organizmaya 120 kcal (500 kj) enerji sağlayacaktır.

Dry Aged Kalorisi Nedir?

Dry Aged genelde protein 100 gram çiğ taze kırmızı etin % 20-25’ini oluşturur ve pişirme sürecinde etin suyunu kaybetmesi nedeniyle protein oranı% 28-36’ya yükselir. Protein Sindirilebilirliği Düzeltilmiş Amino Asit Skoru (PDCAAS), protein kalitesini değerlendirmek için bir yöntemdir ve değeri 1.0 olarak kabul edilir.

Bitkisel protein için değer yaklaşık 0.5-0.7 olmasına rağmen et için puan değeri 0.9 olarak kabul edilmektedir. Kırmızı et proteininin sindirilebilirliği % 94’dür. Bunun ışığında Dry Aged kalorisi bulunmamaktadır.

Dry Aged Zararları Nelerdir?

Dry Aged zararları tarafından  tüketiminde insan vücuduna hiçbir zararı bulunmamaktadır. Bu yüzden uzamanlar diyet programlarında ve sağlıklı yaşam konusunda kullanımını desteklemektedir. Kuru yaşlandırma tüm etlere uygulanamaz. Bunun için Angus, Holstein, Simmental, Montafon gibi hayvan ırkları olmalıdır.

Aynı zamanda bu cinsin hayvanları daha özenle bakılmalı ve  etinin kalitesi için beklenme yöntemleri dikkate  alınmalıdır. Hayvanları beslemek, belirli bir et olgunluğuna ulaşmak, doğru yağ oranına sahip olmak ve doğru kesim tekniğini kullanmak diğer lezzet faktörleridir. 

Hayvanın etinin sadece % 30 oranında oluşan kısmına T-bone biftek, Dallas bifteği, Kobe bifteği, bonfile ve New York bifteği, Ossa Buka, yan biftek, Porterhouse bifteği deniyor.

Kuru yaşlandırma sürecinde ette nem kaybı da meydana gelecektir. Bu nedenle ağırlık azaldıkça ve etin üzerindeki küf giderildikçe etteki kayıp yaklaşık %40 şeklindedir. Bu nedenle kurutulmuş ve pişmiş etin maliyeti çok yüksektir. Lüks kasaplarda, restoranlarda ve et lokantalarında bu etin menü fiyatı çok yüksektir.